Foodies
DANTE LIPORACE
Un chef valiente y aventurero que se animó a explorar un tipo de cocina hasta entonces desconocida en Argentina: La cocina tecno-emocional o molecular.
Años atrás nadie se atrevía a intentar combinar sabores y texturas diferentes ni a innovar científicamente en las formas de cocción. Dante se autoexilió a España para aprender sobre este mundo de sabores y desde hace unos años lo trajo a Buenos Aires a través de «Tarquino», un restaurante insignia de la Nueva Cocina Argentina.
La cocina de Dante Liporace es mágica por donde se la mire. Desde chico fue curioso y su encuentro con la gastronomía no podía ser menos; en el año 1999 después de estudiar cocina en Argentina y trabajar en algunos lugares decidió ir al Viejo Continente tras los pasos de Ferrán Adriá, el padre fundador de la cocina «tecno-emocional», dueño del restaurante ahora convertido en Fundación “El Bulli”. Año tras año Dante absorbió cada vez más información e inspiración para jugar con las emociones y con todas las posibilidades de la técnica aplicada a la cocina. Las emociones se generan al admirar visualmente estas creaciones que parecen ser mucho más que un plato de comida, y al abrir todos los sentidos para conectarse con los diferentes sabores y texturas. Y en cuanto a la técnica los elementos son infinitos: desde sifones que generan espumas, hasta mezclar ingredientes antes impensados y generar «aires» o «esferas» con sabor a algún plato.
Después de convertirse en el representante elegido de Argentina ante el Foro Gastronómico de Girona y Mistura y trabajar años en España, Dante se sintió listo para llevar la batuta de la cocina tecno-emocional en Argentina y así le dio vida a «Tarquino», el majestuoso restaurant escondido por Recoleta, reconocido dentro de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica.
Adentrarse en este restaurant es casi como visitar un palacio real. Al abrirse el pórtico de entrada, te encontrás con un pasillo blanco de puro mármol, tan inmaculado como atractivo, que te lleva a un salón de estilo pseudo barroco, donde nadie sabe a ciencia cierta con qué platos se puede encontrar. Es que Dante se la pasa día y noche dedicado a crear y combinar nuevos sabores para sorprender. En sus propias palabras: «Hay un poco de ciencia y un poco de arte; es buscar en qué punto la aceituna puede llegar a combinarse con el chocolate». Es así como una tarta de manzana puede convertirse en una espuma de caramelo, un «aire» y un crocante de masa. Una de las diversiones más grandes de Liporace pasa por reinventar platos clásicos como una pizza o un flan y pasarlos por el tamiz de este tipo de cocina para transformarlos en algo inédito.
Todos los sentidos están invitados a esta fiesta de sabor. Según Dante, «el gusto es el protagonista, los ojos son captados por el diseño de los platos, y el tacto se despierta al apreciar una preparación con la mano, o sentir una esfera que explota en la boca». En la carta de Tarquino todo es posible: desde un churrasco con emulsión de papa y oliva o una molleja con espuma de queso y manzana hasta un langostino con cochinillo, helado de pepino y yogurt o una naranja con maní y curry de postre.
Quienes realmente disfruten de probar nuevas experiencias cuando de comer se trata, no pueden dejar pasar este viaje de sabores donde no hay límites para combinar, explorar, disfrutar y celebrar al máximo la creatividad que puede llegar a tener un plato.
Tarquino está ubicado en Rodríguez Peña 1967, Recoleta
Teléfono: 6091-2160
Link a la web: http://www.tarquinorestaurante.com.ar/
Mayo 2016
