Foodies
JAAM
“Volvió Diglio” parece ser el claim al hablar de JAAM, la nueva propuesta del chef Alejandro “Nitu” Diglio cuyo diferencial – además de marcar para muchos el retorno de un espíritu vanguardista y gran artista de la cocina – es que ofrece cocina sin animales.
Dicen que hasta los más carnívoros se sorprenden y llegan a confesar sin tapujos que disfrutaron tanto de esa comida como de cualquier otra con animales. A Nitu no le gusta hablar de platos vegetarianos ni veganos, prefiere no encasillar porque limita.
En JAAM no hay carta ni menú fijo (y esto es, en parte por lo que recibe su nombre, además de porque Diglio es también músico). Es un restaurante de palabra en el que los cinco pasos “para picotear” de cada día se elaboran con lo mejor que encuentra en el mercado, con lo cual recomendar un plato no valdrá de nada.
JAAM requiere entrega, es una experiencia que no se repite aunque vuelvan a elegir la misma silla porque, como dicen por ahí, Nitu hace magia y a pesar de tener una gran trayectoria, cocina por diversión y su intención es que sus comensales coman rico.
El lugar, inaugurado en marzo de 2019 en el barrio de San Telmo, es chiquito. Tiene muy pocas mesas y la recomendación es comer en la barra para ver a Diglio en pleno proceso creativo y, entre plato y plato, disfrutar de un gin tonic, algún otro trago o una copa de vino.
¿Porque centrarse en su regreso?
Dicen quienes lo conocen que Nitu siempre estuvo un paso adelante, la intención de hacer cosas distintas está en su ADN.
Llegó desde Bahía Blanca a Buenos Aires para ser músico y al cabo de un tiempo terminó enamorado de la cocina. Después de unos años de trabajar en la capital porteña se fue a vivir al exterior y estuvo dos años en El Bulli, mítico restaurante de Ferran Adrià en el momento el que estaba en lo más alto de la gastronomía mundial. Volvió al país y abrió La Vinería de Gualterio Bolívar, reducto en el que ofrecía cocina molecular cuando casi nadie sabía de qué se trataba.
En 2009 la revista estadounidense Food and Wine lo incluyó dentro a su lista de las 20 estrellas nacientes de la cocina internacional y, un año más tarde, ganó el premio Cuisine & Vins al mejor menú del año. Luego, se retiró por años, hasta que se empezó a correr la voz de que había vuelto y estaba armando algo en San Telmo: “¡Volvió Diglio!”.
